イタリア
昔ながらの伝統的なパスタ・マルテッリ。低温自然乾燥なので多孔質で小麦粉そのものの香りが高くソースなども絡みやすくなっています。
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最高のセモリナ挽き硬質小麦粉を原料とし、近代的な機械乾燥によらない昔ながらの伝統的なアルティザンによる製法を未だに守り続けていることが、マルテッリの製造の秘訣といえるでしょう。
1950年代、経済成長の影響で多くのパスタメーカーが近代的な設備に切り替えたなか、ディーノとマリオのマルテッリ兄弟はあえて伝統と品質を選びました。この小さなパスタメーカーはまるで40年代でとどまっているかのようです。いまでは息子のロレンツォも加わり、セモリナに水だけを加えてゆっくりと注意深く練り合わせ、ブロンズ製の型で成型し、50時間ほど自然にまかせて乾燥させ、彼らの妻ルチアとヴァレリーアによって袋詰めされます。
このようにイタリアで最も伝統的なパスタは今もなおマルテッリ兄弟夫婦によって作り続けられています。
※低温自然乾燥のパスタの表面は、高温機械乾燥のもののようにガラス質ではなく、多孔質で小麦粉そのものの香りが高くソース等の絡みもよくなります。なおその反面高温多湿には弱く、粉の風味等が損なわれ、虫等の発生の要因ともなりますのでご注意ください。
